Questions Clients Ask Before Starting

Platos de temporada, queso fresco y el arte de almorzar donde compran los cocineros

Llegué al mercado mayorista de Huancayo poco antes del mediodía, cuando el bullicio ya tiene ritmo propio. Entre cajas de habas y costales de papa nativa, una cocinera improvisaba su puesto con dos ollas grandes y un tablón que hacía de mesa. Pedí el guiso del día sin preguntar qué era. Me sirvió un plato humeante con papas amarillas, habas frescas y un trozo de queso de la sierra que se deshacía con el calor del caldo.

Ese almuerzo improvisado terminó siendo la mejor lección del viaje. En los mercados de provincia, la comida no sigue una carta fija: sigue el calendario de las cosechas. Lo que se cocina hoy depende de lo que llegó en la madrugada desde los valles cercanos, y eso cambia cada semana. La cocinera me explicó que el queso venía de un productor de Chongos Altos, que las habas eran de la temporada y que las papas, cada una con su nombre y su textura, se elegían según el guiso.

Después de comer, conversé con un productor de miel que viaja desde Satipo cada quince días. Me mostró dos frascos: uno claro, de flor de café, y otro más oscuro, de bosque. No hablaba de marcas ni de envasado; hablaba de la floración, de la lluvia y de los apiarios que visita a pie. Al lado, una señora vendía hierbas medicinales en manojos atados con paja. Me recomendó una infusión para el frío de la altura y me contó que su abuela le enseñó a reconocer cada planta por el olor.

Lo que más me llevo de Huancayo es esa sensación de que el mercado sigue siendo un lugar de intercambio real, donde la gente se conoce, negocia con respeto y cocina con lo que tiene cerca. No hay carteles luminosos ni ofertas artificiales. Hay estacionalidad, conversación y una forma de entender la comida que no depende de la moda ni de la prisa.

Para quien viaja despacio y quiere comer bien sin caer en los circuitos turísticos, mi consejo es simple: buscar el mercado de abastos, sentarse donde almuerzan los que trabajan ahí y preguntar qué hay de temporada. El plato del día casi siempre es el mejor plato, y la conversación con quien lo cocina vale tanto como la comida.